福安，山海交融，是戚繼光抗倭的重要戰(zhàn)場(chǎng)之一

光餅，大概是福建最廉價(jià)最實(shí)惠的小吃了。

原料只需要面粉、食用堿和鹽，頂多加些芝麻，進(jìn)爐一烤，就是香噴噴的光餅。價(jià)錢(qián)也便宜，一個(gè)光餅，不過(guò)五角或一元，人人都吃得起。這普通的食材，樸實(shí)的味道，卻是許多人魂?duì)繅?mèng)繞的鄉(xiāng)愁小吃。

冰心先生就曾在致福建日?qǐng)?bào)副刊編輯的信中懷念道：“我有半個(gè)世紀(jì)沒(méi)有吃到又脆又香的光餅了。”每個(gè)人的鄉(xiāng)愁原點(diǎn)，大多都可以追溯到兒時(shí)的食物。物美價(jià)廉的光餅，多姿多彩的吃法，是許多福建人最實(shí)用的鄉(xiāng)愁“解藥”。

在福建，光餅有特殊的地位。

它，于市井中常見(jiàn)，好吃不貴。但它又不僅僅只是一個(gè)餅，更是一段歷史記憶，一種文化的傳承。

福州光餅夾糟肉

光餅的來(lái)源

我一直覺(jué)得，光餅在福建的出現(xiàn)，可能是個(gè)意外。畢竟，福建地處東南，向來(lái)不是小麥的主產(chǎn)區(qū)。作為面食的光餅，十有八九就是個(gè)“外來(lái)戶(hù)”。至于它名字的由來(lái)和流行，那就是歷史的機(jī)緣巧合和百姓的需要。

光餅的來(lái)源眾說(shuō)紛紜，一直以來(lái)，主要有兩種說(shuō)法。

其一，唐朝末年，王潮率河南子弟入閩，也將家鄉(xiāng)固始的“火燒饃”帶到了福建，這就是光餅的前身。唐朝時(shí)，固始叫光州，故名“光餅”。

另一種流傳更廣的說(shuō)法，則和戚繼光有關(guān)。相傳，明朝嘉靖年間，戚繼光率軍入閩平倭，連日陰雨，軍中無(wú)法生活做飯。為了解決軍糧問(wèn)題，戚繼光便命人烤制一種小餅，用麻繩串起來(lái)，掛在身上充當(dāng)干糧，大大方便了作戰(zhàn)殲敵。后人為了紀(jì)念戚繼光，便把這小餅稱(chēng)之為“光餅”，代代相傳，終成福建特產(chǎn)。

新鮮出爐的福安光餅（來(lái)源：福安共青團(tuán)）

這個(gè)故事在不少典籍中得到了證實(shí)，清代施鴻?！堕}雜記》中說(shuō)：

光餅，戚南塘平倭寇時(shí)，制以備軍行路食者。后人因其名繼光，遂以稱(chēng)之。今閩中各處皆有，大如番錢(qián)，中開(kāi)一孔，可以繩貫。

光餅中開(kāi)一孔，可以繩貫（來(lái)源：福建畫(huà)報(bào)）

光餅的來(lái)源也被追溯到了戚繼光的家鄉(xiāng)——山東。而且，山東的燒餅中，有一種“杠子頭火燒餅”，其形狀與光餅非常相似。網(wǎng)絡(luò)上的評(píng)價(jià)是：“外表脆硬，里面松軟，越嚼越香”，這一點(diǎn)，就頗似福安光餅。

福安光餅（來(lái)源：福安共青團(tuán)）

福安光餅素來(lái)講究“銅臉鐵底棉花心”：銅臉——光餅表面焦黃，色似古銅；鐵底——餅底脆；棉花心——餅內(nèi)松軟可口。在當(dāng)年，福安是戚繼光抗倭的重要戰(zhàn)場(chǎng)之一。如此看來(lái)，很有可能是當(dāng)年入閩平倭的山東人將北方燒餅引進(jìn)福建，最終形成了流行于閩浙之間的光餅。

光餅是有流派的

在福建光餅界，閩東光餅和閩北光餅是兩大主流，至于哪個(gè)正宗，各有各的說(shuō)法。

那么，哪一種光餅會(huì)更接近戚繼光的軍糧呢？從典籍描述來(lái)看，還原度最高的可能要數(shù)福安光餅。在福建，福安是煙火味十足的美食之城。只有這樣的城市，才有那么多缸爐烤的光餅。福安人把光餅稱(chēng)為繼光餅，視之為值得敬重的食物，祭祖時(shí)當(dāng)作供品。

我和攝影師去看做光餅，天沒(méi)亮就趕過(guò)去，莫道君行早，更有早起的手藝人。小作坊里已經(jīng)忙開(kāi)了。

揉面、發(fā)酵、掐劑、搓圓、搟壓，戳孔、貼餅、烘烤、定色、取餅出爐，十幾個(gè)步驟，日復(fù)一日，重復(fù)勞動(dòng)。一不小心，手臂上就是燙傷的疤痕。我問(wèn)師傅，一直做會(huì)不會(huì)煩。師傅笑了笑：”過(guò)生活啊”。他遞給我一個(gè)剛出爐的光餅，掰開(kāi)，面香撲鼻。

清晨，買(mǎi)餅的人流絡(luò)繹不絕，師傅和老顧客們打著招呼。其實(shí)，這就是一種生活方式，光餅和其他地方的大餅油條一樣，是融入當(dāng)?shù)厝松畹谋匦琛?/p>

福安是閩東重鎮(zhèn)，由此輻射開(kāi)來(lái)，周寧、壽寧、霞浦、蕉城、福鼎乃至浙江溫州的光餅大多如是，可謂遍地開(kāi)花。

壽寧斜灘光餅

福鼎溪崗巷光餅（來(lái)源：福鼎市融媒體中心）

到了福州地區(qū)，光餅有了些許的差異。在名稱(chēng)上也有所不同。比如，在福州城區(qū)，餅面上沒(méi)有芝麻的叫光餅，有芝麻的叫福清餅；而在福清，餅面上有芝麻的才能叫光餅，沒(méi)有芝麻的就叫征東餅。

福清人對(duì)光餅的感情非常深，友人告訴我，福清的光餅可以從一歲吃到一百歲，他驕傲地自稱(chēng)，“光餅就是我們的麥當(dāng)勞”。話(huà)雖如此，其實(shí)在福清人眼中，西餐的漢堡，遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上他們的紫菜光餅。香脆的光餅，比漢堡好吃多了。

福清東張鎮(zhèn)以紫菜光餅聞名，圖為東張鎮(zhèn)區(qū)風(fēng)光（倪政榕 攝）

制作福清光餅（來(lái)源：福清市文化體育和旅游局）

福清紫菜光餅（來(lái)源：福清市文化體育和旅游局）

在閩北，光餅的制作就有了變化。手藝的傳承，在這里繞了個(gè)彎，走出了不同路徑。

為了尋找正宗的閩北光餅，我們特意從高速下來(lái)，拐進(jìn)建甌南雅鎮(zhèn)的房村。此村曾經(jīng)是國(guó)道必經(jīng)地，鼎盛時(shí)期，整條街都在賣(mài)光餅，如今盛況不再，依然還有堅(jiān)守者。

建甌南雅鎮(zhèn)以房村光餅最富盛名，圖為南雅鎮(zhèn)十里桃花（來(lái)源：南平市團(tuán)委）

建甌南雅鎮(zhèn)房村光餅

旺弟光餅就是其中的傳奇，許多名人都曾光顧，滿(mǎn)墻的照片，就是他們堅(jiān)持的動(dòng)力。他家的光餅其實(shí)屬于蔥肉餅，高爐烤就，與閩東光餅比，油脂豐富，更薄更脆，幾口一個(gè)，齒頰留香?！独削衣P》的作者趙衍從來(lái)不吃蔥，路過(guò)閩北時(shí)，也忍不住破了戒，可見(jiàn)光餅魅力之大。

建甌房村旺弟光餅的嫡系傳人在家中發(fā)現(xiàn)一塊清早期制作光餅等糕點(diǎn)食袋上印制廣告的木刻雕版

2017年，建甌高爐光餅制作技藝被列入第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

閩北光餅基本類(lèi)似，也有一些差異。比如，松溪、建陽(yáng)水吉的光餅，會(huì)加入蝦干和韭菜，香辣刺激；武夷山星村的光餅，則是普通光餅的加大PLUS版，一口下去，酥脆掉渣；建甌有一道名菜光餅炒大腸，用的是矮爐烤的光餅……

武夷山大光餅（來(lái)源：福建畫(huà)報(bào)）

如果一定在閩東光餅和閩北光餅之間，各取所長(zhǎng)，找一條中間路徑。你可能會(huì)得到一個(gè)尤溪的梅仙肉光餅。在此基礎(chǔ)上，肉少一點(diǎn)，蔥多一些，就是永泰的蔥餅；要是肉多一點(diǎn)，那就是長(zhǎng)樂(lè)的古槐肉燒。反正，都很好吃。

尤溪梅仙肉光餅（來(lái)源：尤溪縣融媒體中心）

長(zhǎng)樂(lè)古槐肉燒

永泰蔥餅（來(lái)源：福建畫(huà)報(bào)）

在閩南閩西，光餅已經(jīng)開(kāi)始放飛自我，轉(zhuǎn)化成各種形態(tài)。

在沙縣，光餅往往夾著配菜吃；在閩西的寧化，光餅更像一張大餅，吃的時(shí)候，需要掰碎煮著吃；在閩南，已經(jīng)聽(tīng)不到光餅的稱(chēng)呼，取而代之的是貢糖夾餅（廈門(mén)）、虎咬草（晉江）、北仔餅（漳州）這樣的地方燒餅小吃，在形式上和夾肉光餅有相似之處。

沙縣光餅

寧化光餅煮著吃

晉江虎咬草（來(lái)源：“晉江史志”）

話(huà)說(shuō)回來(lái)，存在即合理。事物總是在不停變化，我們要堅(jiān)持傳統(tǒng)，也該坦然接受口味各異、風(fēng)格不同的光餅。哪怕它已經(jīng)不叫光餅。

在任何時(shí)代，人們對(duì)折騰食物的興趣，總是熱情高漲。對(duì)待光餅，也是一樣。

物資匱乏年代，普通光餅就是美味。

立夏的時(shí)候，古田人會(huì)用紅糟煮光餅，味道新奇；日子好過(guò)了，人們發(fā)現(xiàn)，光餅“萬(wàn)物皆可夾”：夾豆芽菜就是福安的“金絲漢堡”；夾一塊熱乎乎紅糟肉或粉蒸肉，是省會(huì)福州的奢侈吃法；夾一個(gè)海蠣餅則是福清人的最?lèi)?ài)……

古田紅糟煮光餅

酒樓里也用上了光餅，閩北人愛(ài)用光餅炒大腸、炒鴨胗、炒豆角、炒各種配菜；沿海則有泥螺光餅、烏賊光餅等等，各種吃法，層出不窮。

光餅炒大腸

寫(xiě)的是光餅，念的是戚繼光，呼喚的是精神

今天，光餅已經(jīng)成為閩東、閩北和福州等地的一張名片，人們吃光餅，懷念戚繼光，正如90多年前的郁達(dá)夫一樣。

當(dāng)年郁達(dá)夫曾寫(xiě)一詩(shī)一詞，摘錄如下：

于山戚公祠題壁

舉世盡聞不抵抗，輸他少保姓名揚(yáng)。

四百年來(lái)陵谷變，而今麥餅尚稱(chēng)“光”。

滿(mǎn)江紅

三百年來(lái)，我華夏威風(fēng)久歇。

有幾個(gè)，如公成就，豐功傳烈。

拔劍光寒倭寇膽，撥云手指天心月。

到于今，遺餅紀(jì)東征，民懷切。

會(huì)稽恥，終須雪。

楚三戶(hù)，教秦滅。

愿英靈，永保金甌無(wú)缺。

臺(tái)畔班師酣醉石，亭邊思子悲啼血。

向長(zhǎng)空，灑淚酹千杯，蓬萊闕。

寫(xiě)的是光餅，念的是戚繼光，呼喚的是精神。

或許，光餅算得上食物中的傳奇，不光是餅?zāi)敲春?jiǎn)單。

戚繼光在福建抗倭取得“牛田大捷”發(fā)生在今福清市龍?zhí)镦?zhèn)，圖為龍?zhí)镦?zhèn)東壁島風(fēng)光。