紅湯火鍋的靈魂是紅油鍋底，今天為大家介紹的這款復(fù)古紅油鍋底，是曾榮獲“國(guó)際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”的“楊火鍋?zhàn)袅稀?，由重慶火鍋大師楊仕群制作，具有麻辣鮮香、綠色健康、不渴不燥的特點(diǎn)。

其制作過(guò)程十分簡(jiǎn)潔利落，無(wú)需醪糟、白酒等輔料，更不需香膏、肉精等添加劑，也沒(méi)有復(fù)雜的初加工，口味卻醇香無(wú)比，是不是很神奇？

趕快來(lái)看一下，這款火鍋是如何制作的吧！

底料炒制

此款火鍋有六大優(yōu)點(diǎn)：1.麻辣鮮香恰到好處；2.天然環(huán)保，無(wú)色素、無(wú)添加劑。3.湯紅味濃不變稠，涮后鍋底澄凈，不渾不煳；4.不使用消泡劑，但涮鴨血、鱔魚(yú)等食材卻不會(huì)起泡；5.餐后不渴不燥不上火，第二天不燒心、不拉肚子；6.底料香味超濃縮，打鍋時(shí)無(wú)須再加調(diào)料，更不需要加骨湯，添開(kāi)水燒沸便可涮菜，鮮香味美。

清油火鍋底料炒制：

1.河南新一代辣椒、子彈頭辣椒、辣王辣椒共7.5千克，洗凈后晾干，放入粉碎機(jī)中絞成碎末。

2.大姜2500克洗凈后切成大粒，加入茂汶花椒、青花椒、紅花椒各750克，香料碎（小茴香100克，白蔻90克，草果、香葉各60克，桂皮、香果、肉蔻各30克，沙姜20克，甘草、丁香、靈草、排草各15克）拌勻。

3.大鍋下色拉油30千克，燒至四成熱時(shí)放入冰糖1千克，中火熬至融化并變成一團(tuán)褐色，?；鸬谷?span id="amrqzaf" class="wpcom_tag_link">郫縣紅油豆瓣醬兩箱（約20千克），快速攪拌均勻。

4.重新開(kāi)火熬制，并用大鍋鏟按左兩下、中兩下、右兩下的頻率和順序不停翻動(dòng)，防止煳鍋，熬制40分鐘至郫縣豆瓣醬呈黑紅色并出香味時(shí)，倒入混合均勻的姜粒、花椒、香料碎，繼續(xù)開(kāi)大火熬制，并不停翻動(dòng)，加熱約50分鐘至顏色黑紅、料渣沉底且花椒浮起。

5.此時(shí)香味最為濃郁，倒入提前絞碎的干辣椒末，繼續(xù)開(kāi)中火熬炒36分鐘，至所有原料沉底凝結(jié)成醬、上層浮油紅亮清澈、香味濃郁時(shí)停火，舀到桶內(nèi)蓋上蓋子自然冷卻，燜制一晚即成火鍋底料。

制作圖示：

1.三種干辣椒混合均勻，入粉碎機(jī)打碎。

2.打好的辣椒碎。

3.鍋下色拉油，加入1千克冰糖熬成褐色。

4.每鍋料需放入2箱郫縣豆瓣。

5.沿鍋邊放入郫縣豆瓣醬。

6.不停熬，炒至呈黑紅色。

7.倒入混勻的姜粒、花椒、香料碎。

8.繼續(xù)熬制50分鐘。

9.倒入干辣椒粉。

10.中火熬制36分鐘。

11.待原料沉底凝結(jié)成醬時(shí)，?；鸺闯?。

火鍋油的熬制：

鍋下煉熟的菜籽油30千克，燒至150℃時(shí)放入干辣椒碎7.5千克熬制半小時(shí)，然后放入大蔥段、老姜塊各2.5千克，香料碎（草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、當(dāng)歸各70克，提前用水噴一下至濕潤(rùn)），繼續(xù)小火熬制1小時(shí)，?；疬^(guò)濾去掉渣子，即成麻辣艷紅的火鍋油。

熬好的火鍋油

兌鍋底：

取500克火鍋底料、2千克火鍋油倒入盆中，加入無(wú)粉塵雞精75克，添開(kāi)水2千克即可開(kāi)火涮菜。