來源：Bigger南京

南京人對面條的熱愛天地可鑒，但，這洶涌愛意卻是不同，大抵要分作兩派：

他們之中，一半狂愛小煮面，須得是自帶江湖豪氣的白瓷大碗，面要嗆，皮肚豬肝小青菜要爽脆鮮，面湯上浮著紅油珠兒，一眼看過去都覺得辣。

另一半則偏好醬香四溢的老鹵面，湯頭要求咸中帶甜，甜里透鮮，最好能加一塊鹵得酥透的大肉，配上吸飽湯汁的蘭花干或者素雞，這一碗炫下去，直接滿足到心尖上。

那么，你站哪一派？

PART 1 傳世經(jīng)典 · 濃油赤醬老鹵派

老鹵面的靈魂在于湯頭，外行且看著那一碗赤紅的醬湯相貌平平，殊不知這里頭的說法可多著哪。

優(yōu)秀的鹵湯需用香料肉鹵慢慢熬制，把香氣全煨進(jìn)湯里，嘗起來要溫潤回甘，切不能只有咸味，如果只咸不鮮又缺少微微一絲甜的話，那就只配叫一鍋醬油湯了。

除此之外，澆頭也是其精髓。什么熏魚、肥腸、小排、大肉……這些勾人的醬菜鹵貨往面條上一臥，你怎能抵擋這葷美誘惑？

喏，無名老鹵面的這碗大肉面，我們已經(jīng)不知道推薦給了多少人。他家從1991年在飲馬巷起家，現(xiàn)在搬到中華門，生意依舊紅火。

你看這鹵湯，熬得黑亮清透，面是粗面但吃著潤潤的不太嗆口，大肉確是極品，顫顫巍巍地夾起來，撿著肥瘦相間的部分咬上一口……那種復(fù)合著油脂香、肉香、醬鹵香的美妙滋味，絕擺！

共青團(tuán)路上的小時(shí)面館也有很不錯(cuò)的老鹵面。小時(shí)家的澆頭，從大肉、熏魚等常規(guī)操作到芹菜、干子、面筋這些少有小料，常常是讓人挑得眼花繚亂。

千萬不要錯(cuò)過小時(shí)的肥腸面！肥腸在鹵汁中浸燜已久，顏色黑紅發(fā)亮，他家的肥腸尚保留著厚實(shí)的油圈，味道極具侵略性，配上爽滑細(xì)膩的面條，風(fēng)味完美平衡。

別忘了老鹵面還有個(gè)干拌的吃法。同樣是肥腸面，所街婆媳面館的這一碗干拌肥腸，又滋生出另一番絕妙滋味。

微微嗆口的面條裹挾著甜口的老鹵，搭配勁道的肥腸和一把清爽脆生的雪菜，細(xì)細(xì)咀嚼，香氣直擊靈魂！

江南春的小排面也頗有名氣，甜鮮之中透著一股泛著狠勁兒的辣意，真的，別看它剛?cè)肟跁r(shí)只有綿綿一點(diǎn)子辣，越吃就越讓人唇舌發(fā)麻，痛快無比~

珠江路上橫空出世的一味老鹵面，算是老鹵派里少見的年輕網(wǎng)紅。

一味家的鹵子偏咸，口感微干，估計(jì)是為了中和招牌大肉&獅子頭的油脂氣吧，配碗面湯吃才比較妥帖。

大肉肥瘦各半，燉得極為酥爛，用筷子輕輕一撥，飽滿的大肉就輕易分開，老鹵的功力體現(xiàn)得淋漓盡致。而獅子頭整體肉質(zhì)綿軟松落稍稍偏肥，里頭還夾了顆咸蛋黃，一口下去滋滋“爆油”！

受限于篇幅，還有好些經(jīng)典老鹵面館沒跟大家分享，像什么地雷面館、夫子廟面館、路子鋪大肉面、四鶴春面館、老瞻園面館……可謂百花齊放，各有所長。

一勺秘制老鹵，千萬豐饒澆頭，金風(fēng)玉露一相逢，便成就出讓南京人魂?duì)繅艨M的終極美味，這就是老鹵面的魅力所在啦~

PART 2 狂野新銳 · 無辣不歡小煮派

比起老鹵派的內(nèi)斂與守舊，小煮派的路子可就野多了啊。

吃小煮面你不能有包袱，那口白瓷大碗好似一面現(xiàn)原形的鏡子，什么溫文爾雅的紳士什么矜持婉約的淑女，這碗熱火朝天的面條跟前兒都會(huì)露出最真實(shí)的樣子——

她xiu得唏哩呼嚕，他辣得鼻涕拉呼，誰都不肯停下筷子只管埋頭嗦面，直到舌頭麻痹，直到大汗淋漓，最后還要一口氣灌完整瓶老式汽水打個(gè)長嗝，怎一個(gè)“爽”字了得！

說回面條本身。這小煮面中最受人追捧的還得是皮肚面，我實(shí)在是無法知曉到底是誰發(fā)現(xiàn)了油炸肉皮與辣油面湯這對絕配，不然高低是要給他搬個(gè)美食傳奇獎(jiǎng)的。

皮肚是真能吸汁兒啊，一口咬下去，面湯的鮮香辣子的油香，通通在齒間迸發(fā)，再嗦一口麥香十足的戧面，你將盡情享受這份暴烈與溫柔……

好了好了，再不推薦店鋪就不禮貌了！南京好吃的皮肚面多如繁星，不過頂有名氣的鋪?zhàn)雍孟窨偸浅鰶]在南湖或者六合。

像是南湖的戴君華面館（就是以前名氣很大的南湖中華面館），小破店藏在莫愁新村深處，又偏又難找，但就是好吃到讓我們整個(gè)編輯部都為之傾倒。

他們家的三鮮皮肚面，真的絕，我們組平時(shí)最挑食的小桿子都對它贊不絕口。

浸足了湯汁的皮肚，尚保留著一絲脆韌，嚼進(jìn)嘴里咯吱作響。搭配分量頗豐的香腸，咸甜交織，再huai上一大口面條，真叫人欲罷不能！

聽說，老窩面條是泰山路上最牛x的面館，有多牛呢，瞧瞧門口這一大群守著小板凳等面吃的六合人便是~

六合人吃面那可真的是甩放辣，從老窩面條柜臺(tái)端出來的一碗碗面條盡皆飄著一層明艷惹眼的紅油。

這紅油倒是和南京人常吃的油辣子不同，辣味溫順，重在后勁，吃完背心冒汗。

提起一筷子面條嗦入口中，辣意和鮮香共同叫人味蕾振奮，配面的肉圓和腰肚都飽含著肉香。一筷子接一筷子——大家伙坐下來吃面，誰還管這用餐環(huán)境的拘束？

當(dāng)然，好吃的皮肚面館也出沒在城南。上過《早餐中國3》的老太皮肚面，雖說賣相是差了點(diǎn)兒，但口味是持續(xù)多年的優(yōu)秀水準(zhǔn)，配半只章云板鴨，分分鐘吃到上頭！

玉帶園的巴子面館也好吃，辣油尤其香，傳說中的“奇香無比卻又不辣”，你得自己親身領(lǐng)教之后才能理解~

還有好多備受好評的店?。∏睾缧^(qū)的管記、所街的趙記、三條巷的許記、明瓦廊的易記……私人口味不盡相同，誰都有自己的心頭愛~

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你說南京人為什么愛吃面呢？

我想著，大概是因?yàn)槟暇┻@座城市就如這一碗碗樸素又扎實(shí)的面，它像老鹵面一般古典，帶著厚重綿長歷史的底色，也如小煮面那樣潑辣爽快，自由開放又包容多元。

南京人的吃面之爭，永遠(yuǎn)沒有結(jié)束的那一天，只是無論你站哪一派，出發(fā)點(diǎn)總歸是相同的——說到底，都是因?yàn)閷γ鏃l愛得深沉啊。