要說(shuō)這兩年最困難的行業(yè)，莫過(guò)于文旅餐飲業(yè)：反復(fù)爆發(fā)的疫情使得客流量大量減少，房租有些許松動(dòng)，卻依然居高不下，資金雄厚一點(diǎn)的，可能還能扛一段時(shí)間，期待著行業(yè)春天的到來(lái)；扛不住的，直接就被驚濤駭浪掀翻，成為經(jīng)濟(jì)報(bào)告中那一串?dāng)?shù)字的組成部分。
即便是火鍋龍頭海底撈，如今的日子也不好過(guò)。2021年11月海底撈便宣布“啄木鳥計(jì)劃”，關(guān)店300家；到2022年上半年，除了關(guān)閉的門店，還出現(xiàn)了68家連續(xù)30天未能營(yíng)業(yè)的門店，被稱為“閉店”。
而且海底撈發(fā)布盈利預(yù)警，公告顯示：預(yù)期截至2022年6月30日止6個(gè)月，海底撈凈虧損約人民幣2.25億元至2.97億元。
在資本市場(chǎng)上，海底撈更是遭遇重創(chuàng)。海底撈曾經(jīng)的市值一度高達(dá)4700億港元，股價(jià)高達(dá)85.80港元，而如今只剩16.68港元，市值只有927億，市值縮水3773億港元，何止是腰斬，根本都要斬到胳肢窩了。
曾經(jīng)門庭若市的海底撈，現(xiàn)在為什么不行了？
疫情的直接影響
我們常去的海底撈，其實(shí)是海底撈品牌旗下的火鍋店，他還有火鍋底料、酸菜魚配料、自熱火鍋等快銷品，以及土豆粉品牌“喬喬的粉”、面類快餐品牌“佰麩私房面”、快餐品牌“撈派有面兒”、副品牌日料店“大牟田”等線下餐飲。
只不過(guò)真正大頭的，貢獻(xiàn)大部分利潤(rùn)的，還是海底撈火鍋餐廳。疫情發(fā)生前，海底撈平均翻臺(tái)率分別為5次/天、4.8次/天，人均消費(fèi)100+，一家店基本上一年能賺300多萬(wàn)。
這放在餐飲業(yè)絕對(duì)是一個(gè)非常驚人、非常讓人艷羨的數(shù)據(jù)，尤其火鍋行業(yè)，高翻臺(tái)率和高客單價(jià)意味著高利潤(rùn)，任何一個(gè)老板如果開(kāi)飯店做到這份上，睡覺(jué)都要笑醒。
但是在2020年1月，一場(chǎng)新冠肺炎疫情席卷全國(guó)，封城、居家隔離等舉措，直接導(dǎo)致本該迎接消費(fèi)旺季的線下服務(wù)行業(yè)遭受巨大沖擊，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖，海底撈自然也無(wú)法幸免。
后來(lái)好不容易在4月份迎來(lái)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，又迎來(lái)一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)的高潮，再加上采取了裁員閉店等操作，好歹還能緩過(guò)勁兒來(lái)。
可惜疫情不可控因素太多，尤其受境外輸入病例影響，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)疫情也反反復(fù)復(fù)，餐飲業(yè)時(shí)不時(shí)就停止堂食，再加上許多學(xué)校和單位鼓勵(lì)大家少去人員密集的場(chǎng)所，很多人的出門頻次都減少了，更不用說(shuō)為了吃一頓火鍋大排長(zhǎng)龍。
這也使得海底撈的銷售額不斷下降：2020年，海底撈的同店日均銷售額為9.73萬(wàn)元，而該項(xiàng)數(shù)據(jù)在2021年為8.74萬(wàn)元，同比減少了10%，其中，三線及以下城市下降最多，達(dá)到了11.2萬(wàn)元。
海底撈高出同行平均水平的翻臺(tái)率也降到了3次/天，后來(lái)逐漸上升到3.8次/天，而這也是在閉店關(guān)店、門店數(shù)量減少的情況下得到的數(shù)據(jù)。
在人均消費(fèi)上，海底撈在2021年為104.7元，相比2020年的110.1元，下滑了約5%。
盡管海底撈的表現(xiàn)依然好于其他餐飲企業(yè)，但受疫情影響，虧損已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。
步子邁太大，整劈叉了
2020年1月，一場(chǎng)新冠肺炎疫情席卷全國(guó)，封城、居家隔離等舉措，直接導(dǎo)致線下服務(wù)行業(yè)遭受巨大沖擊，餐飲業(yè)更是首當(dāng)其沖，海底撈自然也無(wú)法幸免。
不過(guò)疫情既是危機(jī)，也是機(jī)遇，尤其是對(duì)抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)的如海底撈等大型企業(yè)來(lái)說(shuō)。
機(jī)遇的邏輯也很簡(jiǎn)單：疫情影響出現(xiàn)倒閉潮，大量餐飲企業(yè)支持不住倒閉不再續(xù)租，許多人也不敢貿(mào)然進(jìn)入餐飲業(yè)，房東為了招商就降租金，海底撈正好可以趁著低租金入場(chǎng)圈地，等疫情結(jié)束報(bào)復(fù)性消費(fèi)潮來(lái)臨就可以賺得盆滿缽滿。
海底撈這一年直接擴(kuò)店544家。
但是新增的店需要至少544名成熟店長(zhǎng)、一萬(wàn)多名優(yōu)秀的服務(wù)員，才能夠保證新開(kāi)的門店能夠繼續(xù)打自己“變態(tài)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)”的招牌。
但因?yàn)橐咔橛绊?，海底撈在年初便已?jīng)裁員一萬(wàn)多人，想短時(shí)間內(nèi)快速招回來(lái)一萬(wàn)多熟練工來(lái)填補(bǔ)544家門店幾乎是一件不可能的事情，這直接導(dǎo)致員工不足、店長(zhǎng)不足、服務(wù)質(zhì)量難以保障，直接影響著海底撈在顧客心目中的形象，砸了自己的口碑。
新開(kāi)的店沒(méi)有足夠的熟練工直接影響服務(wù)質(zhì)量和客流，盲目擴(kuò)店導(dǎo)致租金支出、人力成本瞬間拉高，疫情影響又導(dǎo)致收入銳減，總結(jié)一下，就是就是步子邁太大，結(jié)果劈叉了。
消費(fèi)者沒(méi)錢了
疫情影響的不止是海底撈，不止是餐飲業(yè)，而是方方面面，各行各業(yè)。自打2020年1月疫情開(kāi)始，破產(chǎn)倒閉潮在全國(guó)各地上演，雖然不至于直接引發(fā)經(jīng)濟(jì)危機(jī)大蕭條，但毫無(wú)疑問(wèn)，不少人收入減少、甚至是下崗待業(yè)也是毋庸置疑。
車貸、房貸、孩子的教育金、家里的水電燃?xì)赓M(fèi)都是每個(gè)月的固定支出，收入減少，短時(shí)間內(nèi)又找不到新工作，只能節(jié)流少花錢，能自己燒的絕對(duì)不外面買，直接引發(fā)的，就是消費(fèi)降級(jí)。
海底撈便宜嗎？并不便宜！平時(shí)去店里吃，兩個(gè)人吃一頓也得小三百塊錢；打開(kāi)海底撈的各類點(diǎn)評(píng)，很多評(píng)價(jià)都是貴，比別的火鍋店都要貴一些。
打開(kāi)美團(tuán)看一下套餐，196雙人火鍋，肥牛、鴨腸、福袋、午餐肉之類都是半份，而同樣的東西自己去超市買都花不了一百塊錢。
或者在別的火鍋店吃，買同樣的套餐只需要88或者96，要是196都足夠吃一個(gè)4人套餐了，菜品甚至還能更加豐富。
要是擱以前，花196吃一頓火鍋都不帶眨眼的，畢竟收入穩(wěn)定，甚至一個(gè)套餐不夠吃，還要另外再點(diǎn)幾個(gè)菜才行，但是現(xiàn)在，還是自己買菜更劃算。
如果說(shuō)海底撈的東西非常好吃，其實(shí)一個(gè)月花個(gè)兩三百吃一頓好像也不是那么難以接受，但恰恰海底撈的口味并沒(méi)有那么獨(dú)特，那么讓人念念不忘。
從肉類的肥牛、肥羊、毛肚、牛百葉、小酥肉、鴨血，到海鮮類的蝦、魚片，再到生菜、金針菇、海帶一類的素菜，不管麻辣鍋底、菌湯鍋底、番茄鍋底還是高湯鍋底，亦或是小龍蝦，都是很普通的口味，去別的店也能吃得到，普通人基本就吃不出來(lái)有什么太大的差別。
花更少的錢吃同樣的東西，我為什么還要多花錢呢？蜜雪冰城為什么最近爆紅，除了魔性洗腦的旋律，不就是因?yàn)楸阋寺铮?/p>
更何況消費(fèi)者都是善變的，街上那么多火鍋店，為什么非得去海底撈呢？
熱情服務(wù)不是誰(shuí)都能接受
海底撈熱情嗎？非常熱情！優(yōu)質(zhì)嗎？非常優(yōu)質(zhì)！熱情得、優(yōu)質(zhì)得都想幫你把食材燙好然后親手喂你了。
在以前，海底撈的熱情和優(yōu)質(zhì)服務(wù)是招牌，因?yàn)槟菚r(shí)候想要體驗(yàn)同樣的服務(wù)基本上就得去四五星級(jí)酒店花幾百上千，但海底撈卻可以讓你用一兩百塊錢就享受到超星級(jí)的服務(wù)，這種熱情優(yōu)質(zhì)服務(wù)業(yè)成為當(dāng)時(shí)海底撈縱橫餐飲界最重要的王牌之一。
但是這種熱情服務(wù)并不是所有人都愿意接受、所有人都能吃得消的。尤其現(xiàn)在很多消費(fèi)主力都是年輕人，對(duì)于服務(wù)質(zhì)量的要求其實(shí)反而沒(méi)有那么高，差不多得了，很多時(shí)候進(jìn)去也只想安安靜靜跟朋友、對(duì)象一起吃頓火鍋。
而海底撈熱情高漲的用餐氛圍和周到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)實(shí)際上反而會(huì)讓人感覺(jué)到坐立難安、壓力倍增，就好像自己時(shí)刻在被人監(jiān)視一樣。
尤其是在海底撈過(guò)生日，如果不是非常社牛的人，坐在那里真的非常尷尬。甚至在海底撈過(guò)生日還成為了一種朋友之間整蠱的游戲。
要是碰上分手，那就更加是大型社死現(xiàn)場(chǎng)，一群人圍著你唱《體面》、《分手快樂(lè)》，然后引來(lái)無(wú)數(shù)人拍照和圍觀，本來(lái)只有幾個(gè)人知道你分手了，現(xiàn)在全世界都知道你分手了。
當(dāng)然，海底撈虧損的原因還有很多，作為一個(gè)局外人，這里便不再一一贅述，有了解的朋友還請(qǐng)?jiān)u論區(qū)不吝賜教。
何況作為一家大型集團(tuán)，門店并不是全部，起起落落也是常事，遭遇重大挫折和挑戰(zhàn)也是難免，是觸底反彈，還是就此沉淪，就看經(jīng)營(yíng)者的智慧了。
又或者，海底撈正在布一場(chǎng)更大的局呢？
