“普洱茶是所有愛(ài)茶人的最后一站?！边@句話在普洱茶界，流傳甚久，茶友把普洱茶奉為瓊漿玉液，一喝就離不了，很難再喝別的茶了。這是因?yàn)槠斩杈哂衅渌枞~都無(wú)法超越的多樣性、豐富度、層次感，能滿足不同年齡、口味、體質(zhì)等的人群。普洱茶以陳為貴，越陳越香。
茶紅是非多！隨著人們養(yǎng)生意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，普洱茶不知從何時(shí)開(kāi)始頗具爭(zhēng)議，負(fù)面?zhèn)餮圆簧?。有人說(shuō)“普洱茶是發(fā)霉茶，一克普洱茶就含五億霉菌”，“普洱茶中含黃曲霉素，越是陳茶黃曲霉毒素含量越高，長(zhǎng)期飲用會(huì)增加患癌風(fēng)險(xiǎn)”。也確實(shí)是有不只一次普洱茶中檢測(cè)出黃曲霉毒素的報(bào)道。
這讓不少喜歡喝普洱茶的茶友不禁心生疑慮，有些人甚至不敢喝普洱茶了。那么，普洱茶當(dāng)中是否真的存在黃曲霉毒素呢？普洱茶喝多了真的會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)嗎？以后還能不能愉快地品普洱茶了？
后發(fā)酵茶：普洱茶
普洱茶按加工工藝及品質(zhì)特征分為：生茶和熟茶兩大類，原料都是在云南生長(zhǎng)的大葉種曬青茶，經(jīng)過(guò)多道制茶技術(shù)制成，熟茶比生茶多了一個(gè)人工渥堆發(fā)酵的環(huán)節(jié)。
我們通常提到的普洱茶多指普洱熟茶，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成，茶性醇和，口感更受人們歡迎。人工渥堆發(fā)酵是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵，但熟茶由于多了這道人工發(fā)酵工藝，讓有些人不太放心：擔(dān)心發(fā)酵過(guò)程中會(huì)有大量的霉菌滋生，也可能會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，怕喝了給人體帶來(lái)不良影響。那真相到底是什么呢？
渥堆發(fā)酵是指，先將一定數(shù)量的曬青毛茶堆放在一起，然后在茶堆上面灑水，保證一定的溫度和濕度，蓋上發(fā)酵布，放庫(kù)房中到進(jìn)行發(fā)酵。
在普洱茶的發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中確實(shí)會(huì)出現(xiàn)多種菌種。發(fā)酵初期，茶中微生物以黑曲霉和根霉為主，后期則出現(xiàn)灰綠曲霉、青霉和酵母，總霉菌群數(shù)量不低于5億。不過(guò)這些都是對(duì)人體無(wú)害的菌種，進(jìn)入身體后不會(huì)影響健康。雖說(shuō)這茶中的霉菌數(shù)量有點(diǎn)嚇人，但有實(shí)驗(yàn)表明：與沒(méi)有沖泡的干茶相比，已經(jīng)泡好的普洱茶湯中，霉菌菌落數(shù)減少了88%以上。所以，在喝它之前，最好先用開(kāi)水認(rèn)真“洗茶”，就可以使茶中的霉菌數(shù)量大大減少，這樣能夠使茶葉更加干凈，口感也會(huì)更好。
普洱茶在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素？
霉菌中，最令人擔(dān)心的就是黃曲霉素，它是黃曲霉和寄生曲霉等某些菌株產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。黃曲霉素的毒性是砒霜的68倍，被世界為生組著(WHO)列為I類致癌物。這種霉素大多產(chǎn)生于發(fā)霉的糧食、堅(jiān)果等食物中。
黃曲霉是比較常見(jiàn)的一種霉菌，大量存在于空氣和食物中，但并非所有黃曲霉都能產(chǎn)生毒素，只有攜帶產(chǎn)毒基因的黃曲霉，且在合適的營(yíng)養(yǎng)條件和溫濕度下才能產(chǎn)生黃曲霉毒素。那在普洱茶生產(chǎn)加工過(guò)程中有黃曲霉毒素的產(chǎn)生呢？
普洱茶中有沒(méi)有黃曲霉毒素？
早在2012年云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)模擬發(fā)酵實(shí)驗(yàn)表明：普洱茶發(fā)酵過(guò)程初期會(huì)有部分黃曲霉（非黃曲霉毒素）在茶樣內(nèi)出現(xiàn)，但在發(fā)酵后期，黃曲霉的生長(zhǎng)明顯受到抑制，發(fā)酵終止時(shí)并不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉素。
之所以是這樣的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，主要有以下幾個(gè)原因：
第一，只有具有產(chǎn)毒基因的黃曲霉菌株才能產(chǎn)生黃曲霉毒素。要知道，從自然界中分離的黃曲霉菌株當(dāng)中，僅有10%能產(chǎn)生毒素。
第二，普洱茶發(fā)酵過(guò)程，不利于黃曲霉毒素的產(chǎn)生。
首先，普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，黑曲霉是優(yōu)勢(shì)菌種，是普洱茶微生物中的主力軍，占比最大，占約80%，它不僅能抑制黃曲霉的生長(zhǎng)、產(chǎn)毒，并能在一定程度上降解黃曲霉毒素B1的生物活性酶。也有許多專家證實(shí)：茶葉中的茶多酚化合物對(duì)黃曲霉菌的生長(zhǎng)和黃曲霉毒素的產(chǎn)生具有抑制作用。
再者，普洱茶渥堆發(fā)酵時(shí)溫度較高，一般控制在60 左右，黃曲霉菌往往無(wú)法耐受。
另外，黃曲霉毒素的生長(zhǎng)需要蛋白類、糖、脂肪為主的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而普洱茶中這些物質(zhì)的含量實(shí)在太少，缺少黃曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素的物質(zhì)條件。
所以說(shuō)，普洱茶發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生黃曲霉素的概率極低，低到幾乎不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素。但是曾有普洱茶被檢測(cè)出含有黃曲霉毒素又是怎么回事？
被檢測(cè)出黃曲霉毒素的普洱茶是怎么回事？
茶葉如果存儲(chǔ)不當(dāng)，處于污染環(huán)境中，可能會(huì)受外源黃曲霉產(chǎn)毒株污染而出現(xiàn)黃曲霉素。
2010 年廣州市疾控中心研究人員抽查了廣州某市場(chǎng)的 70 份普洱茶樣品，結(jié)果均檢測(cè)出了黃曲霉毒素，其中有 8 份樣品黃曲霉素含量超標(biāo)（5 微克 / 千克）。
在2012年時(shí)，南昌大學(xué)的一項(xiàng)調(diào)查研究當(dāng)中，在市場(chǎng)采集的 60 份普洱茶當(dāng)中，也都檢測(cè)出了黃曲霉素，其中有7 份超標(biāo)。
然而，這兩次調(diào)查研究所用的普洱茶全部都是濕倉(cāng)儲(chǔ)存的普洱茶，它和正常普洱是不一樣的。
儲(chǔ)藏普洱茶的庫(kù)房根據(jù)溫濕度和通風(fēng)條件的不同，分為干倉(cāng)和濕倉(cāng)兩種。
濕倉(cāng)普洱，就是把茶葉放在相對(duì)高溫高濕的倉(cāng)庫(kù)里儲(chǔ)藏，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，從而加快普洱的發(fā)酵速度。在這種“濕倉(cāng)”環(huán)境中，如果控制得不好，茶葉很容易被黃曲霉毒素污染。其實(shí)不只是普洱茶，大多數(shù)食品（包括所有茶類）在濕倉(cāng)環(huán)境下，都會(huì)發(fā)生霉變。
單純的濕倉(cāng)儲(chǔ)存也并不足以產(chǎn)生黃曲霉毒素，更重要的因素是茶葉本身品質(zhì)差，生產(chǎn)環(huán)境潔凈度差、倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)、操作不規(guī)范等。
陳茶倉(cāng)儲(chǔ)專家、茶文化專家吳頂明指出，70份普洱茶樣品中檢測(cè)出來(lái)的黃曲霉毒素并非茶葉自身產(chǎn)生，而是因?yàn)閭}(cāng)儲(chǔ)條件惡劣，導(dǎo)致茶葉被環(huán)境中的黃曲霉毒素污染。
所以，普洱茶當(dāng)中檢出黃曲霉素的情況一般存在于劣質(zhì)的或變質(zhì)的普洱茶當(dāng)中。
對(duì)于品質(zhì)有保障的原料，在生產(chǎn)加工各個(gè)環(huán)節(jié)上都按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)執(zhí)行，并用正確的方式貯存，正常生產(chǎn)出來(lái)的普洱熟茶中是不會(huì)出現(xiàn)黃曲霉毒素的。
普洱茶會(huì)致癌的說(shuō)法靠譜嗎？
為研究普洱茶是否致癌，廣東省疾控中心曾抽檢40個(gè)品牌的普洱茶樣本（價(jià)格包括低、中、高檔，生產(chǎn)年份涵蓋從1年~30年），對(duì)當(dāng)中的黃曲霉素B1含量進(jìn)行測(cè)定。
在各種黃曲霉毒素的類型中，B1的毒性最大，致癌性最強(qiáng)。
最終的檢測(cè)結(jié)果顯示，148份普洱茶樣本中，僅3份檢出黃曲霉毒素B1，檢出最大值為0.56μg/kg，與國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的嬰幼兒配方食品當(dāng)中的黃曲霉毒素B1的最低限量0.5μg/kg十分相近，還比小麥限量5μg/kg、大米限量10μg/kg、花生油限量20μg/kg要低得多。
由此可見(jiàn)，黃曲霉毒素只在極個(gè)別的普洱茶樣本中出現(xiàn)，而且含量極低。而且黃曲霉毒素B1基本不溶于水，人體從可能被污染的普洱茶湯水中攝入的黃曲霉毒素劑量就更低了，所以普洱茶致癌的風(fēng)險(xiǎn)是極低的，根本無(wú)需擔(dān)心。
我國(guó)飲用普洱茶已有上千年的歷史，云南省有著全國(guó)消費(fèi)普洱茶較多的群體，而云南省并沒(méi)有癌癥發(fā)病率明顯增加的報(bào)道。
普洱茶在加工生產(chǎn)過(guò)程中，只要是嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)操作的，經(jīng)過(guò)良好的發(fā)酵和妥善的儲(chǔ)存，制成的普洱茶是不會(huì)有黃曲霉素產(chǎn)生的，不過(guò)如果后期倉(cāng)儲(chǔ)不當(dāng)則有可能產(chǎn)生。所以，我們一定要購(gòu)買質(zhì)量靠譜的普洱茶，而且買來(lái)以后一定要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)保存茶葉。這樣便能放心大膽地喝了！
