談到天津著名的傳統(tǒng)小吃，很多人都會(huì)想到狗不理包子。狗不理包子至今有163年的歷史，已經(jīng)成為天津的一張名片。
天津人的老話說：“到天津不嘗一嘗狗不理包子，等于沒有來(lái)過天津?！边@一傳統(tǒng)老字號(hào)，曾經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)地站在神壇上，可時(shí)過境遷，狗不理包子的傳承人卻沒能好好地發(fā)展祖先的基業(yè)。
反而把“狗不理”變成了“人不理”，質(zhì)量和口碑都大不如前。
輝煌的百年老字號(hào)
狗不理包子創(chuàng)建于公元1858年，創(chuàng)始人名叫高貴友，最初也是天津運(yùn)河邊一家小小的包子鋪，名叫“德聚號(hào)”，專做碼頭工人和附近街坊的生意。
只是后來(lái)，人們就喊他的包子鋪叫“狗不理”，叫著叫著，就成了店名，這是怎么一回事呢？
1831年，高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（現(xiàn)天津市武清區(qū)），其父母四十得子，很是疼愛他。
在那個(gè)兵荒馬亂的年代，許多小孩都夭折在了戰(zhàn)亂當(dāng)中，據(jù)說，小孩的名字越簡(jiǎn)單，越好養(yǎng)活。
高貴友的父母便給他起了個(gè)小名“狗子”，希望他能平平安安地長(zhǎng)大。
十四歲時(shí)，高貴友到天津南運(yùn)河邊上的劉家蒸吃鋪當(dāng)小伙計(jì)，專跟著老師傅做包子。
三年后，高貴友也出師了，他便離開了劉家蒸吃鋪，在運(yùn)河邊獨(dú)自開了一家專營(yíng)包子的小鋪?zhàn)印?/p>
高貴友是天津最早放骨頭湯做餡，第一個(gè)用米發(fā)面做包子的。
做出的包子面皮松軟，肉餡鮮美，還加上特制的醬油提味，味道稱得上是一絕，咬一口就能濺出許多湯汁。
有人也說了，湯汁才是天津包子的靈魂，而高貴友把這一點(diǎn)做到了極限。
再加上高貴友做包子的手藝了得，做出的包子十八個(gè)褶整整齊齊，精巧美麗，足以吸引顧客。
他的包子鋪生意興隆，有許多回頭客，甚至有一些人特地從很遠(yuǎn)的地方趕到他的包子鋪，就為了嘗一口美味。
高貴友的包子鋪開久了，逐漸積累了一定的口碑，而高貴友也是個(gè)實(shí)誠(chéng)的商人。
他明白做生意最重要的就是產(chǎn)品的品質(zhì)，因此，他從不在肉餡和面粉里摻假，講究真材實(shí)料。
所以，“德聚號(hào)”幾乎成為天津市內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)力最大的包子鋪。
由于生意過于火爆，鋪?zhàn)永锏牡陠T包括老板高貴友自己常常忙不過來(lái)，完全顧不上跟顧客說話，甚至顧不上收錢。
于是便放了一個(gè)框子，顧客們買完包子便自動(dòng)把錢放在框子里，這也算是全靠對(duì)街坊們的信任在做生意。
這一來(lái)，顧客們都笑道：“狗子賣包子，不理人”。
久而久之，高貴友家的包子就被人稱作狗不理包子，原先“德聚號(hào)”這個(gè)響亮的名字倒被人給忘記了。
高貴友也就索性把店鋪的名字改為“狗不理包子鋪”，這便是“狗不理”的由來(lái)
幾十年間，狗不理包子的品質(zhì)一如既往，生意火爆是常態(tài)，漸漸地也就變成了天津傳統(tǒng)小吃的代表之一，被稱為“天津三絕”之一。
據(jù)說，袁世凱在天津編練新軍時(shí)，常聽人說起狗不理包子的名號(hào)。
便買了一些包子作為貢品，進(jìn)宮獻(xiàn)給慈禧太后，慈禧太后吃了之后夸贊道：“山中走獸云中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長(zhǎng)壽也”。
這下子，狗不理包子更加芳名遠(yuǎn)揚(yáng)，全國(guó)各地的人到天津時(shí)，都要去嘗嘗狗不理包子。
天津的相聲里說，賣包子的都要吆喝。但狗不理不用吆喝，慕名而來(lái)的客人就絡(luò)繹不絕了。
梁實(shí)秋也提到過：“天津包子也是遠(yuǎn)近馳名的，尤其是狗不理的字號(hào)十分響亮?！?/p>
1916年，高貴友病逝，其子高金銘繼承產(chǎn)業(yè)，把父親的生意和手藝進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，在天津別處開了分店。
到了1947年，高金銘的兒子又繼承了狗不理包子鋪。
在經(jīng)營(yíng)過程中，雖然也有過一些波折，但狗不理的招牌始終屹立不倒。
后人發(fā)展產(chǎn)業(yè)，必定要推陳出新，狗不理包子鋪不僅擴(kuò)大了門店，開了一些分號(hào)，還推出了一些新的包子種類。
原本只有豬肉包、三鮮包，后來(lái)便多了一些“金針包”、“龍鳳包”、“鴛鴦包”、“什錦包”等。
實(shí)際上，狗不理的包子和其他包子相比并沒有什么本質(zhì)上的區(qū)別，主要就是做工細(xì)致，味道鮮美，是用真正的工匠精神去做一個(gè)包子，才如此深得人心。
不管國(guó)內(nèi)國(guó)外，到天津旅游的游客，必定要去嘗一口狗不理包子，而狗不理包子也確實(shí)憑借其鮮美的味道，俘獲了游客們的心。
價(jià)格高昂，口感不佳
在以前，狗不理包子確實(shí)是包子界的勞斯萊斯，各個(gè)分店都座無(wú)虛席，生意好的時(shí)候，買幾個(gè)包子都十分費(fèi)勁。
但現(xiàn)如今，狗不理包子的生意卻每況愈下，甚至到了無(wú)人問津的地步，“狗不理”變成了“人不理”。
這個(gè)傳統(tǒng)老字號(hào)，非但沒有發(fā)揚(yáng)光大，反而走向了衰落，這是為什么呢？
包子這種食物在天津的地位很高，而無(wú)論在什么地方，包子都是親民的一種食物。
隨著原料價(jià)格的上漲，包子可以適當(dāng)提價(jià)，但也不會(huì)那么離譜。
現(xiàn)如今，狗不理包子的價(jià)格就高得嚇人，一籠八個(gè)包子要120塊錢，最貴的三鮮包一個(gè)是35元，一籠三鮮包的價(jià)格達(dá)到了280元。
狗不理發(fā)展到現(xiàn)在，也不僅僅有包子，還有其他食物，基本上是餐廳的樣子。
但一盤普普通通的花生要賣到58元，一杯豆?jié){竟然標(biāo)價(jià)48元。
狗不理包子還推出了一些套餐，其中，一些只有四五樣菜的雙人套餐動(dòng)輒就要三四百塊錢。
游客們總是毫不知情地走進(jìn)狗不理的門店，感覺吃不上什么，口袋里就少了好幾百塊錢。
天津本地人則總是埋怨，小的時(shí)候家長(zhǎng)給自己買來(lái)狗不理包子，但自己長(zhǎng)大后賺了錢，卻發(fā)現(xiàn)吃不起了。
在狗不理買一籠包子的錢，在別的地方恐怕可以買到上百個(gè)包子。不合理的價(jià)格，顯然讓人望而卻步，這也是不斷受人抨擊的理由。
在受到許多人抨擊價(jià)格之后，狗不理做出了一些降價(jià)處理，但其性價(jià)比仍是很低。
當(dāng)然，價(jià)格離譜歸離譜，對(duì)于一些追求品質(zhì)的人而言，如果包子實(shí)在好吃，是別的地方比不上的，那么或許也愿意花上大價(jià)錢去買一籠包子。
可問題是，現(xiàn)如今的狗不理已不是幾十年前的狗不理，口味不盡人意。
人們不指望一個(gè)包子像珍饈一樣，但它最起碼要好吃，能入口。
狗不理包子最初吸引人的地方就在于它皮薄餡多，味道鮮美。
但現(xiàn)今，食客們對(duì)狗不理的評(píng)價(jià)都是皮厚、餡少，肉質(zhì)也不好，是冷凍肉，完全配不上它的價(jià)格，每年都能收獲上萬(wàn)條差評(píng)。
此外，狗不理門店的服務(wù)水平也一言難盡，許多人慕名來(lái)到狗不理的店，但面對(duì)的都是服務(wù)員的黑臉，其態(tài)度極其傲慢。
有些細(xì)節(jié)也體現(xiàn)了服務(wù)員缺乏一定的服務(wù)意識(shí)。
一個(gè)顧客滿心歡喜走進(jìn)一家百年老字號(hào)，卻買到了極其難吃，價(jià)格還高昂的包子，還要面對(duì)服務(wù)員的黑臉，體驗(yàn)感極差，自然是反手就給一個(gè)差評(píng)。
當(dāng)有博主從顧客的角度，在網(wǎng)上談到狗不理包子的缺點(diǎn)時(shí)，狗不理首先做的并不是自我反思并予以改正，而是報(bào)警處理，稱這位博主侵犯了狗不理的名譽(yù)權(quán)。
事情發(fā)生在2020年9月10日，一位博主在新浪微博上發(fā)表實(shí)地探訪北京狗不理王府井店的視頻：花了60元買了一籠八個(gè)的醬肉包，又花38元買了一籠八個(gè)的豬肉包。
吃完后，這位博主總結(jié)道：醬肉包特別膩、沒有用真材實(shí)料，而豬肉包則是皮厚餡少，面皮粘牙。
但是，博主也沒有直接抨擊狗不理包子，而是說：“要說也沒那么難吃，這種質(zhì)量20塊錢差不多，100塊錢兩屜有點(diǎn)貴”。
關(guān)于一些顧客所說的門店服務(wù)差的問題，博主表示這倒是沒什么感覺。
讓人沒想到的是，當(dāng)天晚上，狗不理北京王府井店卻在微博上發(fā)表了聲明。
稱該博主的評(píng)論是不實(shí)信息，侵犯了餐廳的名譽(yù)權(quán)，要追究其法律責(zé)任，已經(jīng)報(bào)警處理。
并且，博主所說的也是事實(shí)，狗不理包子的味道確實(shí)大不如前，沒有惡意抨擊。關(guān)于這一點(diǎn)，網(wǎng)友們都站在博主這邊。
有記者致電這家王府井店，該店負(fù)責(zé)人說：“說餡兒小，可以當(dāng)時(shí)叫我退呀，消費(fèi)者不會(huì)白花錢干這種傻事……不覺得視頻是一點(diǎn)點(diǎn)接起來(lái)的嗎？邪不壓正知道嗎？事實(shí)就是事實(shí)。”
但是，北京市中聞律師事務(wù)所律師王維維表明，該博主作為消費(fèi)者，有權(quán)對(duì)店家進(jìn)行主觀評(píng)價(jià)，不應(yīng)被認(rèn)定構(gòu)成侵權(quán)。
王維維還說：“餐廳的聲明過于強(qiáng)硬，在這個(gè)事件中沒有就服務(wù)不周之處誠(chéng)懇致歉，是一個(gè)危機(jī)公關(guān)的典型失敗案例。”
這家王府井店不久后也關(guān)閉了，被取消了加盟資格，也就是說，狗不理關(guān)閉了在北京的最后一家門店。
跌落神壇
如今，人們對(duì)于狗不理的評(píng)價(jià)，已經(jīng)是“跌落神壇”、“輝煌不在”，天津本地人，現(xiàn)在也幾乎不去買狗不理包子，狗不理做的都是不知情的外地游客的生意。
而當(dāng)游客來(lái)到天津時(shí)，出租車司機(jī)總是會(huì)告訴游客，千萬(wàn)別去吃狗不理包子。
天津人說：“我們本地人不吃狗不理包子，就像北京人不吃全聚德的鴨子一樣”。
可見，狗不理包子在天津本地，也已經(jīng)賣不動(dòng)了。
狗不理包子被同仁堂收購(gòu)之后，成立了專門的集團(tuán)，試圖走多元化企業(yè)路線，但卻忽略了狗不理本身就是做包子出名的，更忽略了產(chǎn)品的品質(zhì)比其他任何東西都要重要。
自從被收購(gòu)之后，狗不理的包子就變成了速凍包，味道和從前大相徑庭。
狗不理要走高端化的餐飲路線，從普通包子鋪?zhàn)優(yōu)榫茦遣宛^，并把價(jià)格定得很高，稱“要有一定的利潤(rùn)空間”。
但其質(zhì)量和服務(wù)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)配不上他的價(jià)格，在顧客心中，這就是一種赤裸裸的“宰客”行徑，自然無(wú)法抓住本地消費(fèi)者群體。
當(dāng)然，如今的狗不理門店大多開在繁榮的商業(yè)街地段，其消費(fèi)定位群體也是外地的游客。
但是，產(chǎn)品的口碑并不佳，許多游客到狗不理消費(fèi)之后，直呼上當(dāng)，其高昂的價(jià)格也讓游客們望而卻步，并不一定會(huì)去消費(fèi)。
對(duì)于一個(gè)品牌來(lái)說，產(chǎn)品口碑是很重要的，如果在人們眼中形象極差，那么即使有百年傳統(tǒng)老字號(hào)的光環(huán)，也撐不了多久。
《北京晚報(bào)》曾評(píng)價(jià)：“‘高端化’的定位是導(dǎo)致狗不理走向經(jīng)營(yíng)困境的主要原因之一?！?/p>
2015年，狗不理集團(tuán)在新三板掛牌上市，但2020年就退了市，其“上市夢(mèng)”破碎。
這也在情理之中，老字號(hào)創(chuàng)新無(wú)道，口味欠佳，價(jià)格還高到離譜，賣不動(dòng)也很正常。
就和一些老字號(hào)一樣，狗不理也想通過發(fā)展其他產(chǎn)業(yè)來(lái)獲得更多利潤(rùn)，反哺原本的產(chǎn)品，但最終的結(jié)局卻不盡人意。
2015年，狗不理花了三百萬(wàn)拿下了澳大利亞最大連鎖咖啡品牌高樂雅咖啡的中國(guó)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。
當(dāng)時(shí)，狗不理集團(tuán)信誓旦旦要在中國(guó)開兩百家高樂雅咖啡。
但到2022年，高樂雅咖啡在中國(guó)卻只有二十多家門店，分布在天津、上海、成都等地，并且口碑和收益都不佳。
畢竟，做咖啡生意還是有門檻的，競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越大，狗不理跨界做咖啡生意，并不是那么簡(jiǎn)單的事。
而最初，網(wǎng)友們得知狗不理要進(jìn)入咖啡市場(chǎng)時(shí)，也有點(diǎn)驚訝：這一個(gè)做包子的，怎么做起咖啡來(lái)了呢？
總而言之，狗不理包子品牌在近些年來(lái)，是肉眼可見地走向衰落，隨著北京王府井店的關(guān)閉，北京再也沒有任何一家狗不理。
徹底“敗走京城”，而此前，狗不理在北京的門店是十二家。
如今，國(guó)內(nèi)只有天津本地有十幾家門店，有多家門店還顯示“暫停營(yíng)業(yè)”。
有人評(píng)價(jià)，狗不理包子這是把一手好牌打得稀碎，讓人唏噓。
未來(lái)，狗不理集團(tuán)能否破局，重回輝煌歲月，誰(shuí)也無(wú)從得知。
