文| 徐媛
日前，南京市市場監(jiān)管局召開食品生產(chǎn)企業(yè)座談會，南京相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)將聯(lián)合申請集體商標，制定鴨血粉絲湯的團體標準，保證市場上鴨血粉絲湯的質(zhì)量。
為什么要制定團體標準呢？
據(jù)報道，此前南京市獲得鴨血粉絲湯生產(chǎn)資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)，均執(zhí)行企業(yè)自定的質(zhì)量標準，即“企標”。針對市場上產(chǎn)品的魚龍混雜、良莠不齊，有必要制定一個全面有效的團體標準，并聯(lián)合企業(yè)申請集體商標，以規(guī)范鴨血粉絲湯產(chǎn)品市場，打造南京鴨血粉絲湯公共品牌。
這一新聞引發(fā)廣泛質(zhì)疑。有人發(fā)出靈魂三問：
標準要怎么統(tǒng)一？統(tǒng)一有必要嗎？統(tǒng)一標準后的鴨血粉絲湯會更香嗎？
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這不是南京第一次為鴨血粉絲湯張羅標準了。
去年6月份，南京出臺了速食裝鴨血粉絲湯的生產(chǎn)標準，規(guī)定包含鴨血、鴨腸、鴨肝等鴨產(chǎn)品和高湯的物料包，重量必須超過整重的50%，同時鴨產(chǎn)品在物料包內(nèi)占比要超過50%等。
當(dāng)時也是引發(fā)輿論嘩然。雖然“含鴨量”超過50%的硬指標，有利于保持速食湯料的風(fēng)味，確保消費者吃到貨真價實的產(chǎn)品，但網(wǎng)友的吐槽依然源源不斷。
理由很簡單，眾口難調(diào)。有人“不要鴨肝，多點鴨腸”，有人“喜歡鴨血和清湯，不要粉絲”，有人“不要鴨血要鍋巴”，消費者擔(dān)心，標準統(tǒng)一后，就吃不到自己想要的版本了。
地方為美食制定標準，素來就是一件吃力不討好的事。
比如在輿論場上翻過車的揚州炒飯。2015年，揚州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布最新的揚州炒飯標準，規(guī)定揚州炒飯的主料是：秈米飯、鮮雞蛋3—4只。配料是：水發(fā)海參、熟地方雞腿肉、中國火腿肉、水發(fā)干貝、上漿湖蝦仁、水發(fā)花菇、凈鮮筍、青豌豆。
當(dāng)時揚州炒飯行業(yè)協(xié)會有關(guān)人員透露，這個標準有一定的強制性。此語一出，爭議四起。
有網(wǎng)友說，以前一盤揚州炒飯只有半個雞蛋，現(xiàn)在有3到4個，還要加海參、干貝，普通人還真吃不起，膽固醇和熱量都超標了！
有媒體評論道，政府干了廚師該干的活兒，不僅手伸太長，而且閑得慌！
面對如潮的批評，揚州相關(guān)部門出面回應(yīng)：“這只是一個推薦性的標準，沒有強制性。定這個標準，是想彰顯揚州的傳統(tǒng)技藝?！?/p>
一旦沒有強制性，標準的存在感就很弱了。至今揚州炒飯仍是百花齊放，千人千味。
有相同遭遇的，還有西安的肉夾饃、新疆大盤雞、天津的煎餅果子，地方政府或行業(yè)協(xié)會煞費苦心出臺標準，但商家不感冒，消費者不領(lǐng)情，輿論齊聲反對，這些標準便更多停留在話題層面，鮮有下文。
南京的鴨血粉絲湯是個例外。早在2018年，南京就說要為鴨血粉絲湯制定地方標準。此后每隔一段時間提起這個話題，輿論都要群嘲一番。即便如此，南京也未改初心。
很大程度上是因為他們有一個宏偉的目標：看齊螺螄粉。
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廣西螺螄粉的火爆出圈，讓全國的面食產(chǎn)品羨慕不已。
有專業(yè)人士分析，螺螄粉的成功，與當(dāng)?shù)卦缭缰贫菸嚪巯嚓P(guān)的食品安全地方標準，有很大關(guān)系。
2016年，柳州出臺了強制性的螺螄粉食品安全地方標準。該標準對袋裝螺螄粉的用料、包裝、產(chǎn)品理化指標、微生物指標等都進行了細致規(guī)定。
2018年，“柳州螺螄粉”獲批地理標志商標；
2020年，柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)銷售收入約為240億元，遠銷海外20多個國家和地區(qū)；2021年柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，其中出口貨值達到5256萬元。
為了防止有“李鬼”贈熱度，敗壞自家產(chǎn)品的口碑，2021年，柳州又出臺了《地理標志證明商標柳州螺螄粉》團體標準，推動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
參照廣西螺螄粉的發(fā)展歷程，以及它在國內(nèi)外食品市場屢屢創(chuàng)下的奇跡，很多地方政府部門和食品企業(yè)得出結(jié)論：
制定標準是品質(zhì)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化的必經(jīng)之路。
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不可否認，柳州螺螄粉能夠做大做強，在極短的時間內(nèi)贏得全國嗦粉食客的認可，很大程度得益于標準化生產(chǎn)的思路。
統(tǒng)一的標準，工業(yè)化的生產(chǎn)，能確保產(chǎn)品穩(wěn)定如一的質(zhì)量，有效排擠掉假冒偽劣、質(zhì)量低下的同類產(chǎn)品，維護品牌聲譽。消費者也不用擔(dān)心自己會踩坑，下單時能多幾分把握。
但標準統(tǒng)一之后，產(chǎn)品就一定能做大嗎？
螺螄粉的出圈，與自身特色密切相關(guān)，但背后也有時代環(huán)境的成全。
在疫情之前，廣西螺螄粉早有走出去的野心，包括現(xiàn)身《舌尖上的中國》，積極通過互聯(lián)網(wǎng)營銷，一開始反響并不大。
真正讓它破圈的，是疫情突發(fā)，人人隔離在家，無法堂食也無法點外賣，螺螄粉那股肆無忌憚的濃重氣味和讓人難忘的夜市氣息，為人們帶來了久別的人間煙火氣。網(wǎng)友像突然間挖到寶一樣，不吝分享螺螄粉對其味蕾的奇妙刺激，口口相傳之下，螺螄粉火爆網(wǎng)絡(luò)平臺，單是“螺螄粉還不發(fā)貨”的微博閱讀量，就達上億。
如今，南京鴨血粉絲湯想復(fù)制螺螄粉的商業(yè)路徑，做成一個市值百億的公共品牌，成為地方的特色名片，不乏為一種理性的商業(yè)考量。
而且需要說明的是，南京將要為鴨血粉絲湯制定的團體標準，不同于國家或地方標準，它是由市場主體自主定制的，意在提高行業(yè)的競爭力，是一種推薦性標準，不具有強制性。但企業(yè)一旦接受，公開聲明使用，就必須執(zhí)行，否則就要承擔(dān)法律責(zé)任。
盡管如此，人們?nèi)該?dān)心，若企業(yè)抱團取暖，采用統(tǒng)一的團體標準后，難免會讓口味變得雷同，泯滅掉原有的差異。到時鴨血粉絲湯不一定獲得螺螄粉這樣的機遇和關(guān)注度，反而有可能失去更多。
人們愛去街邊小店，就是希望能品嘗到不同的口感。街邊小店能經(jīng)營多年，自有其絕招。不同企業(yè)在經(jīng)營發(fā)展的過程中，逐步摸索到適合自己定位的餐品標準，有著穩(wěn)定的客戶群體。如果要執(zhí)行統(tǒng)一的團體標準，他們可能會不會面臨二選一的抉擇：要么放棄自身特色，要么放棄同行乃至政府部門的認可呢？
對于大部分消費者而言，偶爾買到假冒偽劣的產(chǎn)品，會比較失望和頭疼。但人們更怕的是，吃什么都一個味。
如果消費者的要求僅僅是好吃，或避免踩雷，那就吃方便面好了，何必還要堂食，還要走遍大街小巷尋找那些不起眼卻格外好吃的小店，不遠千里來到南京就為吃一碗與眾不同的鴨血粉絲湯呢？
有人認為中國沒有肯德基那樣萬店同味的連鎖大品牌，很大的原因就是品質(zhì)參差不齊，背后缺乏統(tǒng)一標準，應(yīng)彌補這一缺憾。但也有人認為，沒有統(tǒng)一標準，恰恰是中餐的特色和靈魂。正因為各有各的做法，因為廚子做菜更多是靠經(jīng)驗和手感，我們才能吃到不一樣的風(fēng)味，永遠有驚喜。
所以，即便不是政府主導(dǎo)制定的強制標準，人們也反感標準的出臺。即便要有標準，也是食品安全的標準，而不是在具體做法、用料配比上指手劃腳。
飲食行業(yè)競爭激烈，能夠生存下來的企業(yè)和店家，都經(jīng)過了市場的千錘百煉。那些配料不足、口感不好、沒有競爭力的產(chǎn)品，遲早會被消費者拋棄。
既然市場有自動淘汰的功能，還有必要統(tǒng)一制作標準嗎？
作為推薦性標準，作為企業(yè)和消費者的參考，制定團體標準無可厚非。但如果鴨血粉絲湯想復(fù)制螺螄粉的商業(yè)模式，以標準化的生產(chǎn)打造地方品牌，這樣萬眾一心式的操作，能否征服消費者的舌尖，統(tǒng)一標準后的鴨血粉絲湯會不會更香，那就不好說了。
