制作涼菜少不了一款好的醬汁，而每一位涼菜師傅都會(huì)有自己的獨(dú)門(mén)秘方。今天，幾位涼菜師傅便在此，跟大家分享他們的醬汁配方，大家請(qǐng)看。
蘇式泡菜醬
內(nèi)容提供：劉宏
這款泡菜醬味道非常融合，既有蒜蓉辣醬的風(fēng)味，又有橙汁的清香，顏色紅亮，調(diào)制方法很簡(jiǎn)單。
口味：
甜辣酸。
用料：
泰國(guó)雞醬820克，李錦記蒜蓉辣醬4瓶，番茄沙司150克，蠔油、白醋各200克，紅彩椒4個(gè)，大蒜子、味精各50克，生姜30克，鹽6克，新的濃縮橙汁130克。
制作：
所有用料一起放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎，取出即可。
應(yīng)用：
娃娃菜3.5千克洗凈，切拇指般粗細(xì)的條，加入調(diào)好的醬料一起腌漬2.5小時(shí)，上菜時(shí)淋上芝麻油。
蘇式口水雞醬
內(nèi)容提供：劉宏
川式口味雞辣味非常濃厚，而我們的口味雞醬味道非常有層次感，除了辣味外，還有花生醬的香味和花椒油的風(fēng)味。
口味：
咸鮮、麻辣、微甜。
用料：
A料（綿白糖300克，六月鮮醬油800克，麻辣鮮露460克，香醋、濃縮雞汁各335克，海天金標(biāo)生抽500克）
熟白芝麻150克，四季寶花生醬、紅油各500克，，黎紅花椒油250克，味粉100克。
制作：
A料一起放入鍋內(nèi)小火燒開(kāi)，下入花生醬，小火攪拌均勻，下入剩余用料拌勻后關(guān)火。
應(yīng)用：
專(zhuān)門(mén)用來(lái)做口水雞，具體做法：
1、草雞宰殺制凈后，加入腌料（腌料配比：鹽1千克，糖1.5千克，味精、韭菜各500克，小蔥300克，香菜150克，生姜、西芹、蒜香粉各100克）腌制40分鐘。
2、鍋內(nèi)放入沸水10千克，放鹽135克，小蔥、生姜各200克燒開(kāi)，放雞小火燒15分鐘，關(guān)火燜20分鐘，撈出抹油，放涼后切成塊，加入醬料、蔥花、香菜拌勻即可。
跳水汁
內(nèi)容提供：黃浩新
以前制作的跳水汁油量特別高，現(xiàn)在我們?cè)谡{(diào)制時(shí)，加入了大量蔬菜料榨成的汁，并用芝麻油和蔥油代替紅油，成菜香味濃郁，而且有突出的蔥香味。
口味：
咸鮮、微辣。
用料：
蔬菜料（香菜梗、大蒜各100克，鮮小米辣50克）
蒸魚(yú)豉油500克，美極鮮味汁100克，芝麻油15克，蔥油50克。
制作：
蔬菜料洗凈，放入榨汁機(jī)內(nèi)，加入純凈水250克，榨成蔬菜汁，濾出料渣后加入剩余用料拌勻即可。
應(yīng)用：
專(zhuān)門(mén)用來(lái)制作“跳水雞”、“跳水鴨”、“跳水海螺片”、“跳水兔”等。
香辣汁
內(nèi)容提供：黃浩新
以前調(diào)制香辣汁，都會(huì)使用大量的辣椒和紅油，現(xiàn)在我們加入了蔬菜料和藤椒油，讓香辣汁可以有更好的風(fēng)味。
口味：
咸鮮辣、微酸、微麻。
用料：
A料（蒜、香菜各150克，小蔥100克）
味達(dá)美醬油200克，紅油、麻辣鮮露各100克，辣鮮露、鎮(zhèn)江香醋各50克，藤椒油、美極鮮味汁、糖水（綿白糖和水按照2:1調(diào)勻即可）各20克。
制作：
A料放入榨汁機(jī)內(nèi)打成汁，過(guò)濾掉料渣后加入剩余用料拌勻即可。
應(yīng)用：
專(zhuān)門(mén)用來(lái)拌牛肉、雞肉、羊肉、海蜇、螺片等葷類(lèi)菜肴。
椒麻雞鹵湯
內(nèi)容提供：項(xiàng)林輝
川式椒麻汁多是用小香蔥和鮮花椒粉碎制成的，我們對(duì)配方進(jìn)行了調(diào)整，口味也不錯(cuò)，江浙一帶的廚師可以試用一下。
口味：
藤椒味。
用料：
二湯5千克，鹽、味精、雞精各200克，鮮花椒、幺麻子藤椒油各400克，家樂(lè)酸辣鮮露3瓶（468克/瓶），青、紅杭椒圈各150克。
制作：
鍋內(nèi)放入二湯，下入鮮花椒大火燒開(kāi)，繼續(xù)熬制2分鐘，關(guān)火冷卻，再放入剩余用料調(diào)勻。
應(yīng)用：
拌制椒麻雞。選用紅毛母雞宰殺后煮熟，撈出將雞肉撕成小塊，加入鹵湯拌勻即可。
口水肺片汁
內(nèi)容提供：項(xiàng)林輝
這是一款非常適合江浙一帶的麻辣口水汁。大量的藤椒油取代了紅油，讓菜肴吃起來(lái)更有滋味。
口味：
麻辣味。
用料：
金標(biāo)生抽2.5千克，香醋1.5千克，芝麻醬400克，幺麻子藤椒油750克，芝麻油500克，白糖100克，味精150克，油辣椒250克。
制作：
用芝麻油將芝麻醬稀釋?zhuān)偌尤胧Ｓ嘤昧?、礦泉水500克調(diào)勻。
應(yīng)用：
拌制夫妻肺片等比較合適。即將牛腱肉、牛毛肚、牛筋、牛心等鹵熟，加入調(diào)好的鹵汁、紅油、香菜、蒜泥、芝麻、孜然粉等拌均勻即可。
泡鴨掌汁
內(nèi)容提供：項(xiàng)林輝
這款汁水中加入了大量的蔬菜料，所以鮮香味很突出。
口味：
復(fù)合香辣味。
用料：
蔬菜料（小香蔥段、姜片、蒜子各100克，香菜梗50克，鮮小米辣椒圈、檸檬各20克）
辣妹子醬、白米醋各250克，辣鮮露450克，鮮花椒、美極鮮味汁、白糖、雞粉、味精各100克，濃縮雞汁120克，純凈水600克。
制作：
蔬菜料分別切成小粒，跟剩余的用料調(diào)勻即可。
應(yīng)用：
適合用來(lái)泡鴨掌、泡鳳爪、泡鵝掌等。操作方法很簡(jiǎn)單：將鴨掌或者雞爪煮熟后去骨，冰激，瀝干，放入醬汁內(nèi)浸泡12小時(shí)。
粉皮汁
內(nèi)容提供：周濤
這款醬汁成本很低，主要用來(lái)拌粉皮、蕎面等，適合家常菜館來(lái)應(yīng)用。
口味：
酸和芥末的熗味、
用料：
鹽15克，味精10克，陳醋300克，芥末膏50克，白醋100克，涼開(kāi)水150克，芡湯200克，白芝麻1克。
制作：
所有用料拌勻即可。
應(yīng)用：
適合做粉皮、蕎面之類(lèi)的爽口菜，也可根據(jù)需要增加蒜泥和一碟芝麻醬。
芡湯：
取鹽500克，純凈水4500克，味精、白糖各100克調(diào)勻即可。
