肉絲或肉片是我們比較常做的菜，通常都要通過(guò)上漿來(lái)達(dá)到肉質(zhì)嫩滑的效果，所以有的小廚就覺(jué)得，所有菜式的肉都必須要上漿才行。但其實(shí)，并不是什么肉都要上漿，有的肉是不用上漿的。

像魚(yú)香肉絲或者溜肉片之類(lèi)的菜肴，把肉作為主料時(shí)，要上漿才能達(dá)到肉片的嫩滑口感，吃起來(lái)才爽嫩多汁。

但把肉作為菜品的配料，或者當(dāng)菜炒肉時(shí)，往往不需要上漿處理，而是直接炒制就可以了。

所以廚師也是要根據(jù)菜肴的出品要求來(lái)決定的，并不是所有菜肴的肉都要經(jīng)過(guò)漿制的，要看炒什么菜，和菜肴需要達(dá)到的效果來(lái)決定，有些菜上漿之后反而起到事倍功半的效果，甚至達(dá)不到該有的口感。

那么今天就說(shuō)說(shuō)，什么情況下肉片要上漿，什么情況下不需要上漿，要這樣區(qū)分：

腌制和上漿是兩個(gè)工序，也是兩種不同的處理方法，腌制是為了讓食材有一定的底味，而上漿就是通過(guò)雞蛋液、淀粉等的凝固和糊化作用，在肉類(lèi)表面形成一層保護(hù)膜，以達(dá)到保護(hù)內(nèi)部水分較少流失的方法。

在實(shí)際操作中，并不是所有的肉類(lèi)菜肴，都要用漿制的方法來(lái)達(dá)到菜肴需要的效果的。

需要上漿的菜肴可分為以下幾個(gè)方面：

滑炒類(lèi)

像魚(yú)香肉絲、宮保雞丁、滑溜里脊、京醬肉絲、蠔油牛肉、杭椒牛柳等，通常采用滑油制熟的方式，也就是滑油后再進(jìn)行烹飪的，所以需要上漿處理。

當(dāng)然，有的川菜手法要求一鍋成菜，即用較多的底油來(lái)炒制肉絲類(lèi)菜肴，但其制作原理還是要靠寬油的作用來(lái)炒熟原料，所以也屬于滑炒類(lèi)的菜肴。

而想要肉絲、雞丁鮮嫩多汁，基本上要這樣操作才可以達(dá)到效果，就算一鍋成菜，也要比正常炒菜多的油來(lái)進(jìn)行操作。

溜炒類(lèi)

部分溜的菜需要上漿，如熘肝尖、魚(yú)香肝尖、溜腰花、溜肉片、溜魚(yú)片、溜雞片等，是需要上漿處理來(lái)保持嫩度和水分的。

這類(lèi)菜肴通常都需要食材達(dá)到一定嫩度，所以需要通過(guò)漿制的方法去處理。

爆炒類(lèi)

爆炒類(lèi)的菜肴又分為油爆和湯爆。

油爆說(shuō)的就是用油做傳熱媒介，即高溫過(guò)油，再爆炒至熟的方法。這類(lèi)菜肴大多也需要進(jìn)行上漿處理，來(lái)達(dá)到快速鎖住內(nèi)部水分的作用。

如火爆腰花、火爆魷魚(yú)花、火爆雙脆等，都要上漿處理后再去烹飪。

湯爆類(lèi)的菜肴如湯爆肚頭，也需要上漿。

那些不需要上漿呢？

是不是凡是熘炒的菜都需要上漿呢？

半成品原料

熘炒的菜都要漿制嗎？其實(shí)不是的，這要看食材的特性，還要看是否是加工過(guò)的半成品，如果是半成品或成品就不需要上漿了。

半成品指的是加工煮制過(guò)的食材或者堿發(fā)制品，比如溜肥腸，就是提前煮好的肥腸，就不需要上漿了。

而有些焦溜的菜肴，如東北的溜肉段、抓炒里脊、焦溜丸子等是掛糊處理的，也不需要上漿的。

干煸類(lèi)菜肴

干煸類(lèi)的菜肴通常需要長(zhǎng)時(shí)間炸制或者煸炒，往往內(nèi)部水分要煸干，從而達(dá)到干香酥脆的口感，所以也不需要漿制。

像干煸牛肉條，干煸肉絲等，是不需要上漿的，干煸類(lèi)菜肴可采用直接炸制或者拍粉處理。

小煸小炒

湘菜和川菜里有一部分菜肴是屬于小煸小炒的菜，大多都是煸炒至變色微熟，要求吃出食材的本味，要略有嚼頭的口感，一般采用提前腌制的手法，而極少通過(guò)蛋清或淀粉上漿的方式處理。

如農(nóng)家小炒肉、生爆鹽煎肉、小炒黃牛肉、小炒豬臉、小炒黑山羊等都不需要上漿。

燉菜類(lèi)

燉制的菜品往往需要長(zhǎng)時(shí)間加熱燉煮，對(duì)口感的要求是軟爛入味，所以上漿是沒(méi)有必要的，大多采用焯水處理，或者直接煸炒去除水氣，然后加水燉制。

這一類(lèi)菜肴也不需要經(jīng)過(guò)漿制處理。

中國(guó)菜品種豐富，做法多樣，而且口味千變?nèi)f化，對(duì)于食材的加工處理也不盡相同，烹制過(guò)程也各有差別，所以上漿或者不上漿，都取決于菜肴的口感特點(diǎn)和出品要求，并不是固定不變的。

還有哪些不需要上漿的菜肴，歡迎廚友們給予補(bǔ)充。