本文分享
蒸雞蛋成型的原因
看一個失敗的雞蛋羹
再看這個成功的雞蛋羹
失敗的做法：2雞蛋，250g水，蒸
成功的做飯：2雞蛋，250個水，2g鹽，蒸
兩個做法有什么不同？
是的，很明顯，2g鹽的差別
為什么呢？
下文馬上開展論述
先說一個100%不翻車的蒸蛋方法：2個蛋，250克水，2g鹽，蒸6分鐘悶5分鐘?。?/strong>
1做法延伸
兩個雞蛋，加一杯肉湯，撒一點(diǎn)鹽也可以，攪拌的動作不是很大的話，浮沫其實(shí)不是很多。
2一定要加鹽
鹽在水中是鈉離子和氯離子的形式存在，電解質(zhì)溶液可以幫助雞蛋液更好的成型，如果沒有過度加熱，雞蛋蛋白質(zhì)會鎖住水分，吃到嘴里就是嫩滑的，所以形狀有了，口感也有了，平時在家做的時候，撒點(diǎn)鹽就好。
如果你手邊剛好有肉湯的話，什么肉湯都可以，就用肉湯來做，因為肉湯里含有很多電解質(zhì)。?
3蛋羹成型原理
蒸蛋是利用電解質(zhì)離子的電荷使肽鏈互相糾結(jié)形成固體。
詳解：當(dāng)雞蛋溶于水中的時候，大多數(shù)雞蛋蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，蛋白間互相排斥，但液體中間加入電解質(zhì)，帶正電荷的離子附著在帶負(fù)電荷的雞蛋蛋白質(zhì)周圍，從而縮小了他們之間的排斥力量。預(yù)熱后，蛋白質(zhì)加速運(yùn)動與周圍的蛋白質(zhì)發(fā)生碰撞，蛋白質(zhì)分子鏈展開和其他蛋白質(zhì)分子鏈交叉縱橫結(jié)合在一起，形成固體。?
因此，水還是那么多水，蛋白質(zhì)還是那么多蛋白質(zhì)，但是它的形態(tài)改變了。?
蛋白質(zhì)為什么帶負(fù)電荷？
在某一pH溶液中，當(dāng)pH>pI時該蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷。反之pH時該蛋白質(zhì)帶正電荷，ph=pi時該蛋白質(zhì)不帶電荷。
人體內(nèi)pH=7.4；而體內(nèi)大部分蛋白質(zhì)的 pI<6。
?所以人體內(nèi)大部分蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷。
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4Tips
1、高湯，放自來水稀釋雞蛋，加熱時會有氣泡，蒸蛋熟后會形成很多小孔，不嫩，所以蒸蛋要用涼白開或燒熟的溫水。
2、碗上加蓋，是為了防止水蒸汽破壞蒸蛋表面的形狀，蒸時加蓋，再掌握下時間基本就能蒸出很嫩的蛋了。
3、對于時間無法掌握的新手，可以嘗試用微波爐的解凍功能叮蛋液，15分鐘左右。
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?感謝閱讀，祝您做飯好吃
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